Anche se la caccia è spesso screditata dai suoi oppositori come orientata ai trofei, l'obiettivo principale dei cacciatori è di solito il guadagno della carne selvatica. Infatti, attraverso la caccia non solo si può regolare la popolazione di selvaggina e gestire la conservazione della fauna locale, ma si può anche ottenere un alimento biologico di alta qualità.
Come gestire la carne di selvaggina?
È importante, per poter ottenere questo alimento in modo pulito e igienico, che i cacciatori si occupino della selvaggina subito dopo il colpo (a seconda della temperatura esterna e del tipo di caccia).
Questo include una pulizia accurata con l'ausilio degli strumenti adeguati e una rapida rimozione degli organi conservati nel corpo dell'animale e del sangue raccolto nel corpo dell'animale a causa del colpo. Se la temperatura esterna è più alta e ci sono anche pezzi di grandi dimensioni, è consigliabile effettuare delle cosiddette incisioni di ventilazione sulle foglie, in modo da accelerare il processo di raffreddamento del corpo dell'animale dopo la dissociazione.
In questo caso, il cacciatore utilizza strumenti come coltelli da caccia, coltelli per dissociazione, seghe per ossa, ganci per dissociazione, ecc.
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Merkel Gear Aufbrechsäge
Puma SGB Hunter´s Friend
Come appendere la carne di selvaggina?
Dopo la dissanguazione, il pezzo dovrebbe essere appeso tempestivamente e lasciato pendere liberamente, affinché possa "sanguinare". In questo modo, il sangue (sangue nel linguaggio venatorio) e le secrezioni delle ferite dalla carne di selvaggina scorrono solitamente in una vasca situata sotto il corpo dell'animale.
Idealmente, la selvaggina non dovrebbe raffreddarsi immediatamente dopo il colpo (effetto di accorciamento a freddo), ma si dovrebbe, se possibile, attendere fino all'insorgenza della rigidità cadaverica.
Se è necessario gestire una grande quantità, però, questa attesa non è spesso possibile e i pezzi vengono così trasferiti nella refrigerazione il più rapidamente possibile dopo la gestione.
Di solito, i pezzi vengono appesi con la testa rivolta verso l'alto (alla gola) o verso il basso (alle zampe). A seconda del metodo di dissanguazione, il rispettivo metodo di appensione ha vantaggi e svantaggi igienici. Così, appendendo il corpo dell'animale dopo la dissanguazione con il metodo a spirale
Come raffreddare la carne di selvaggina?
Qui si possono trovare molte informazioni diverse. Diversamente da quanto raccomandato dal legislatore, le temperature di stoccaggio ideali per la selvaggina piumata e pelosa sono di +3 °C per almeno 2 e al massimo 8 giorni. Vale anche la regola: i pezzi più grandi dovrebbero essere appesi a raffreddare più a lungo rispetto a quelli più piccoli.
È consigliabile, in linea di principio, far raffreddare la selvaggina nella coperta o nella pelle, poiché, se non ci sono contaminazioni significative del corpo dell'animale, la carne di selvaggina viene così anche conservata.
Tuttavia, ci sono anche cacciatori che fanno già scendere i loro pezzi dalla coperta/pelle. Qui è fondamentale prestare attenzione affinché il corpo dell'animale sia appeso libero e soprattutto protetto da contaminazioni esterne.
Come far stagionare la carne di selvaggina?
Dopo la fasi di appensione descritte sopra, la carne di selvaggina può essere disossata e utilizzata. È avvenuta una sufficiente stagionatura della carne.
Chi desidera far stagionare ulteriormente la propria carne, ad esempio per ottenere un filetto di cervo dry-aged, può farlo in un apposito essiccatoio.
È importante informarsi adeguatamente su questo processo per ottenere un risultato soddisfacente. Il dry-aging richiede abilità.
Ricette di selvaggina
Le ricette per la lavorazione della carne ottenuta si possono trovare in letteratura pertinente, in post di forum e blog, online o anche in riviste di cucina o in molti video tutorial ben fatti su Youtube.
Anche Geartester.de offre una fantastica raccolta di ricette di selvaggina classiche e moderne, complete di recensioni, video e consigli&trucchi. Anche il tema "Grigliata di selvaggina" viene trattato in dettaglio.
Asta
