Regolamenti per la vendita della carne di selvaggina da parte dei cacciatori

Informazioni generali sulla vendita di carne di selvaggina

I cacciatori ottengono attraverso l'esercizio della caccia non solo trofei, ma praticano anche una forma attiva di protezione della natura e si assumono la responsabilità per un ecosistema. I cacciatori producono anche un alimento di altissima qualità - la cosiddetta carne di selvaggina, la carne degli animali selvatici abbattuti. Ci sono cacciatori, affittuari di terreni di caccia e anche aziende forestali che non sono in grado di utilizzare tutto il selvatico abbattuto per il proprio fabbisogno. Poiché anche i non cacciatori si godono frequentemente questa carne di alta qualità, c'è una grande domanda nella popolazione generale. 

La selvaggina offerta nei supermercati non proviene da caccia regionale, ma è ottenuta da enormi recinti per animali selvatici in Nuova Zelanda o Australia e importata in Germania. 

Naturalmente, è più sostenibile e probabilmente anche di qualità migliore acquistare carne di selvaggina da caccia regionale. 

Tuttavia, quali sono i modi attraverso i quali i cacciatori possono e soprattutto possono vendere carne di selvaggina agli interessati? Ci sono diverse cose da considerare. 

Il consumo nel proprio nucleo familiare

Se un cacciatore desidera utilizzare la selvaggina abbattuta nel proprio nucleo familiare, gli è fondamentalmente libero di farlo,  non appena è considerato una persona esperta. 

“Un cacciatore è riconosciuto come 'persona esperta' se soddisfa i requisiti corrispondenti di un corso di formazione continua. I compiti di una 'persona esperta' includono l'esame della selvaggina abbattuta, la valutazione del comportamento e l'informazione su possibili contaminazioni ambientali.”

Oggi quasi tutti i cacciatori formati sono anche persone esperte secondo i criteri sopra menzionati, poiché l'acquisizione di competenze è integrata nella formazione venatoria da due decenni.

Un'ispezione della carne è di norma richiesta solo se la persona esperta / l'abbattitore riscontra cosiddetti “caratteristiche preoccupanti”. In tal caso, un veterinario ufficiale decide se e in quale misura il pezzo può essere utilizzato.

Un esame della trichinella deve essere effettuato su tutte le specie animali suscettibili. Chi omette di effettuare le indagini richieste - anche per consumo personale - commette un reato.

Commercializzazione diretta in piccole quantità

La cessione diretta di selvaggina o carne di selvaggina è possibile per il cacciatore, anche come persona esperta, solo a determinate condizioni:

• Non devono esserci caratteristiche sanitarie preoccupanti. In caso contrario, l'eventuale necessaria ispezione ufficiale della carne (se necessario dopo la rimozione di parti del corpo animale alterate) deve aver portato a una valutazione di "idoneità al consumo".
• Può essere ceduto solo il prodotto di un giorno di caccia (cosiddetta piccola quantità).
• La selvaggina può essere ceduta solo direttamente ai consumatori finali (ad esempio, altri cacciatori, battitori, conoscenti) o al commercio al dettaglio locale che cede direttamente ai consumatori finali (come ristoranti, macellerie).
• La commercializzazione diretta attraverso il commercio al dettaglio può avvenire solo entro un raggio di non più di 100 chilometri dalla residenza del cacciatore o dal luogo di abbattimento della selvaggina.

Se il cacciatore cede selvaggina pelata/spiumata e/o sezionata, deve essere registrato presso l'autorità locale per la sicurezza alimentare e condurre autocontrolli per la gestione dei rischi. Le modalità di registrazione dipendono dalla legislazione regionale.

È consigliabile contattare direttamente l'autorità locale per la sicurezza alimentare / l'ufficio veterinario competente per eventuali interessi riguardanti la registrazione.

Un'ottima opportunità per cedere la propria carne dopo la registrazione direttamente ai consumatori finali sopra menzionati è offerta dall'app Waldfleisch.

Consegna al commercio di selvaggina

La consegna della selvaggina ai centri di lavorazione della selvaggina è sempre obbligatoria solo quando non vengono commercializzate solo "piccole quantità", ossia la selvaggina di una giornata di caccia, direttamente ai consumatori finali o ai negozi al dettaglio locali.

Prima della consegna al centro di lavorazione della selvaggina, si applicano i requisiti igienici per il trattamento della selvaggina macellata, come indicato nel pacchetto igienico dell'UE. Tutti i passaggi successivi - compresa la commercializzazione - sono di competenza del centro di lavorazione della selvaggina.

Gestione della selvaggina abbattuta

Affinché il consumatore possa godere appieno della carne di selvaggina e il cacciatore non abbia problemi con l'autorità competente per la sicurezza alimentare, è importante che egli adotti tutte le misure necessarie per garantire il rispetto dell'igiene.

Pertanto, deve gestire la selvaggina abbattuta come segue:

Grande selvaggina:

• Dopo l'abbattimento, lo stomaco e le interiora devono essere rimossi il prima possibile; se necessario, gli animali devono essere dissanguati (ad esempio, aprendo le vene giugulari e i grandi vasi sanguigni del cacciatore).
• Il cacciatore esperto deve esaminare il corpo dell'animale e tutte le interiora estratte per segni che possano indicare che la carne potrebbe essere nociva per la salute. L'esame deve avvenire il prima possibile dopo l'abbattimento.
• Successivamente, la selvaggina deve essere trasportata il prima possibile a un impianto di lavorazione della selvaggina. In caso di più pezzi, deve essere evitato di sovrapporre gli animali.
• Se durante l'esame il cacciatore non riscontra nessun segno evidente, non osserva nessun comportamento anomalo prima dell'abbattimento e non sussiste nessun sospetto di contaminazione ambientale, il cacciatore deve certificare ciò con una dichiarazione numerata. La testa e il diaframma non devono essere allegati al corpo dell'animale, tranne nel caso di specie di selvaggina suscettibili alla trichinosi, la cui testa (esclusi i canini) e il diaframma devono essere allegati al corpo dell'animale.
• Se il cacciatore invece ha riscontrato segnali preoccupanti, ha osservato comportamenti anomali o non può escludere la contaminazione ambientale, le interiora (eccetto lo stomaco e le interiora) devono essere allegate al corpo dell'animale in modo che sia chiaro a quale pezzo appartengano. Anche la testa (esclusi i canini, le corna o i palchi) deve essere consegnata all'impianto di lavorazione della selvaggina. Inoltre, il cacciatore deve comunicare i segni evidenti.
• L'autorità di controllo, di norma l'ufficio veterinario, può ordinare l'allegazione della testa e di tutte le interiora per la consegna all'impianto di lavorazione della selvaggina, se devono essere effettuati esami per residui e zoonosi (come ad esempio secondo il piano nazionale di controllo dei residui o il monitoraggio delle zoonosi).
• Se non è disponibile un cacciatore esperto per l'esame, la testa (eccetto i canini, le corna e i palchi) e tutte le interiora (eccetto lo stomaco e le interiora) devono essere lasciate anche nel corpo dell'animale.
• I corpi degli animali devono essere raffreddati entro un periodo di tempo ragionevole a non più di + 7º C dopo l'abbattimento. Fino a quando le condizioni climatiche lo consentono, non è necessaria una refrigerazione attiva.

Piccolo selvatico:

• Il cacciatore esperto deve esaminare il selvatico per caratteristiche che possano far supporre che la carne possa essere nociva per la salute. L'esame deve avvenire il prima possibile dopo l'abbattimento.
• -Se durante l'esame vengono riscontrate caratteristiche anomale, se si osservano disturbi comportamentali prima dell'abbattimento o se sussiste il sospetto di contaminazione ambientale, il cacciatore deve informare l'autorità competente.
• La carne di piccolo selvatico deve essere messa in commercio solo se il selvatico viene trasportato il prima possibile dopo l'esame da parte del cacciatore a un'azienda di lavorazione della selvaggina.
• I corpi di selvaggina devono essere raffreddati a non più di + 4º C entro un periodo di tempo ragionevole dopo l'abbattimento. Fino a quando le condizioni climatiche lo consentono, non è necessaria una refrigerazione attiva.