Ook al wordt de jacht door haar tegenstanders vaak als trofeegericht bestempeld, het belangrijkste doel van de jagers ligt meestal op de opbrengst van het wild. Want door de jacht kan niet alleen de wildpopulatie worden gereguleerd en het beheer van het inheemse wild worden gerealiseerd, maar ook een hoogwaardig, biologisch voedsel worden verkregen.
Hoe wildvlees te verwerken?
Belangrijk om dit voedsel schoon en hygiënisch te kunnen winnen, is dat de jagers het wild na de schot tijdig (afhankelijk van de buitentemperatuur en het type jacht) adequaat verwerken.
Dit omvat een schone opening met behulp van het juiste gereedschap en een snelle verwijdering van de in het wildlichaam opgeslagen organen en het door het schot in het wildlichaam verzamelde bloed. Is de buitentemperatuur hoger en liggen er ook zware stukken op de grond, dan is het aan te raden om bij deze zogenaamde ventilatiesneden aan de bladeren te maken, zodat het afkoelingsproces van het wildlichaam na het opensnijden kan worden versneld.
Hierbij maakt de jager gebruik van gereedschappen zoals jachtmessen, opensnijdmessen, botzagen, opensnijdhaken, enz.
Morakniv Companion
Merkel Gear Aufbrechsäge
Puma SGB Hunter´s Friend
Hoe wildvlees ophangen?
Na het opensnijden moet het stuk snel worden opgehangen en vrij hangen, zodat het kan “uitzweten”. Hierbij vloeien zweet (bloed in jagersjargon) en wondvocht van het wildvlees meestal in een onder het wildlichaam gelegen bakje af.
Het wild moet idealiter niet onmiddellijk na de schot koelen (cold shortening effect), maar men moet, indien mogelijk, wachten tot de doodsrigor mortis intreedt.
Als er een grote afstand moet worden afgelegd, is dit wachten echter meestal niet mogelijk en worden de stukken na het verzorgen meestal zo snel mogelijk naar de koeling overgebracht.
Meestal worden de stukken met de kop naar boven (bij de keel) of naar beneden (bij de poten) opgehangen. Afhankelijk van de manier van opensnijden heeft de betreffende ophangmethode hygiënische voor- en nadelen. Zo kan, bij het ophangen van het wildlichaam na het opensnijden met behulp van de ringelmethode
Hoe wildvlees koelen?
Hierover zijn veel verschillende informatiebronnen beschikbaar. Anders dan de wetgever aanbeveelt, liggen de ideale opslagtemperaturen voor gevogelte en haarwild echter bij +3 °C voor minimaal 2 en maximaal 8 dagen. Daarnaast geldt: Sterkere stukken moeten langer gekoeld hangen dan zwakkere.
Het is in het algemeen aan te raden om wild in een deken of huid te laten koelen, omdat het wildvlees zo ook wordt geconserveerd, mits er geen grote verontreiniging van het wildlichaam heeft plaatsgevonden.
Er zijn echter ook jagers die hun stukken al van de deken/huid laten afhangen. Hierbij moet er sterk op gelet worden dat het wildlichaam vrij hangt en vooral beschermd is tegen verontreinigingen van buitenaf.
Hoe wildvlees laten rijpen?
Na het hierboven beschreven ophangen kan het wildvlees worden versneden en verwerkt. Er heeft een voldoende vleesrijping plaatsgevonden.
Wie daarnaast zijn vlees wil laten rijpen, bijvoorbeeld om dry-aged hertenkroon te verkrijgen, kan dit laten gebeuren in een daarvoor bestemde droogkast.
Hierover moet men zich echter voldoende informeren om een bevredigend resultaat te behalen. Dry-aging moet met vakmanschap gebeuren.
Wildrecepten
Recepten voor de verwerking van het verkregen vlees vindt men in de bijbehorende literatuur, in forum- en blogberichten, online of ook in kookmagazines of in veel goed gemaakte video-instructies op Youtube.
Ook Geartester.de biedt een geweldige verzameling van klassieke en moderne wildrecepten met recensies, video's en tips&tricks aan. Ook het onderwerp “Wild Grillen” wordt daar uitgebreid behandeld.
Veiling
