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Il sale nitrito viene utilizzato nell'industria della carne per inibire la crescita di microrganismi nei prodotti a base di carne. Il nitrito inibisce la crescita di Clostridium Botulinum e contribuisce anche a una bella stabilizzazione del colore. La maggior parte utilizza il sale nitrito nei prodotti essiccati all'aria e quando la carne proviene dalla caccia. Quando si maneggia carne cacciata personalmente, non è sempre possibile garantire un'igiene al 100%, quindi alci, cinghiali, daini e cervi possono essere trattati in modo vantaggioso. I limiti di utilizzo variano tra 80 ppm (limite per i prodotti concorrenti di Eldrimner) e 150 ppm (come raccomandato dall'agenzia alimentare svedese). Ecco un calcolo per il sale nitrito e ppm (parti per milione) per chilo di impasto per salsicce (o complessivamente per chilo di carne inclusi liquidi e spezie, ecc.): 18 grammi di sale nitrito (o 1,8 %) producono 100 ppm 20 grammi di sale nitrito (o 2,0 %) producono 110 ppm 25 grammi di sale nitrito (o 2,5 %) producono 138 ppm ATTENZIONE! Deve essere utilizzato solo per la preparazione di materie prime di carne (incluso il pesce).
(Mostra descrizione nella lingua originale)
Nitritsalz wird in der Wurstindustrie in der Produktion eingesetzt, um das Wachstum von Mikroorganismen in Fleischprodukten zu hemmen. Nitrit hemmt das Wachstum von Clostridium Botulinum und trägt außerdem zu einer schönen Farbstabilisierung bei. Die meisten verwenden Nitritsalz in luftgetrockneten Produkten und wenn das Fleisch aus der Jagd stammt. Beim Umgang mit selbst erlegtem Fleisch kann eine 100-prozentige Hygiene nicht immer garantiert werden, Elche, Wildschweine, Rehe und Hirsche können daher vorteilhaft behandelt werden. Die Verwendungsgrenzen liegen zwischen 80 ppm (Grenzwert für Konkurrenzprodukte von Eldrimner) und 150 ppm (wie von der schwedischen Lebensmittelbehörde empfohlen). Hier ist eine Berechnung für Nitritsalz und ppm (parts per million) pro Kilo Wurstteig (oder insgesamt pro Kilo Fleisch inkl. Flüssigkeit und Gewürze etc.): 18 Gramm Nitritsalz (oder 1,8 %) ergeben 100 ppm 20 Gramm Nitritsalz (oder 2,0 %) ergeben 110 ppm 25 Gramm Nitritsalz (oder 2,5 %) ergeben 138 ppm AUFMERKSAMKEIT! Darf nur zur Zubereitung von Fleischrohstoffen (einschließlich Fisch) verwendet werden.
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