Bien que la chasse soit souvent décriée par ses opposants comme étant axée sur les trophées, l'objectif principal des chasseurs reste généralement l'acquisition de gibier. En effet, la chasse permet non seulement de réguler les populations de gibier et de gérer la faune locale, mais aussi de produire un aliment biologique de haute qualité.
Comment traiter le gibier ?
Il est important, pour pouvoir obtenir cet aliment de manière propre et hygiénique, que les chasseurs s'occupent du gibier rapidement après le tir (en fonction de la température extérieure et du type de chasse pratiqué).
Cela inclut une ouverture propre à l'aide des outils appropriés et un retrait rapide des organes stockés dans le corps du gibier ainsi que du sang accumulé dans le corps du gibier à cause du tir. Si la température extérieure est plus élevée et qu'il y a de gros morceaux sur le terrain, il est conseillé de pratiquer ce qu'on appelle des coupes de ventilation sur les feuilles, afin d'accélérer le processus de refroidissement du corps du gibier après l'ouverture.
Le chasseur utilise des outils tels que des couteaux de chasse, des couteaux d'ouverture, des scies à os, des crochets d'ouverture, etc.
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Merkel Gear Aufbrechsäge
Puma SGB Hunter´s Friend
Comment suspendre le gibier ?
Après l'éviscération, la pièce doit être suspendue rapidement et laissée libre pour permettre le "suage". Dans ce processus, le suintement (sang en langage de chasseur) et les sécrétions de plaie de la viande de gibier s'écoulent généralement dans un bac situé sous le corps du gibier.
Idéalement, le gibier ne devrait pas être refroidi immédiatement après le tir (effet de raccourcissement à froid), mais il est préférable d'attendre, si possible, l'entrée de la rigidité cadavérique.
Si une grande distance doit être parcourue, cette attente n'est généralement pas possible et les pièces sont donc transférées au plus vite dans la réfrigération après leur traitement.
En général, les pièces sont suspendues tête en haut (par le cou) ou tête en bas (par les pattes). Selon la méthode d'éviscération, chaque méthode de suspension présente des avantages et des inconvénients hygiéniques. Ainsi, en suspendant le corps du gibier après l'éviscération à l'aide de la méthode de la bague
Comment refroidir le gibier ?
On trouve ici de nombreuses informations différentes. Contrairement à ce que recommande le législateur, les températures de stockage idéales pour le gibier à plumes et le gibier à poils se situent cependant autour de +3 °C pendant au moins 2 et au maximum 8 jours. Il est également vrai que les morceaux plus gros devraient être accrochés plus longtemps que les plus petits.
Il est généralement conseillé de laisser le gibier refroidir dans une couverture ou une peau, car si le corps du gibier n'est pas trop contaminé au préalable, le gibier sera ainsi conservé.
Cependant, il existe aussi des chasseurs qui laissent déjà leurs morceaux suspendus après avoir été retirés de la couverture/de la peau. Il est alors crucial de veiller à ce que le corps du gibier soit suspendu librement et surtout protégé des contaminations extérieures.
Comment faire vieillir la viande de gibier ?
Après le dépeçage décrit ci-dessus, la viande de gibier peut être découpée et utilisée. Une maturation suffisante de la viande a eu lieu.
Si l'on souhaite en outre faire vieillir sa viande, par exemple pour obtenir un dos de cerf dry-aged, cela peut se faire dans une chambre de séchage prévue à cet effet.
Il est cependant important de bien s'informer à ce sujet pour obtenir un résultat satisfaisant. Le dry-aging nécessite un certain savoir-faire.
Recettes de gibier
On trouve des recettes pour la transformation de la viande obtenue dans la littérature appropriée, dans des forums et des articles de blog, en ligne ou également dans des magazines de cuisine ou dans de nombreuses vidéos bien réalisées sur Youtube.
Le site Geartester.de propose également une excellente collection de recettes de gibier classiques et modernes, accompagnées de critiques, de vidéos et de conseils&astuces. Le thème du “barbecue de gibier” y est également traité en profondeur.
Enchère
