Règlementations pour la vente de gibier par les chasseurs

Informations générales sur la vente de viande de gibier

Les chasseurs obtiennent par l'exercice de la chasse non seulement des trophées, mais pratiquent également une protection active de la nature et assument la responsabilité d'un écosystème. Les chasseurs produisent également un aliment de très haute qualité grâce à la chasse - le fameux gibier, la viande des animaux sauvages abattus. Il existe cependant des chasseurs, des propriétaires de territoires de chasse et même des entreprises forestières qui ne sont pas en mesure de valoriser toute la viande de gibier abattue dans le cadre de leurs besoins personnels. Comme des non-chasseurs se réjouissent également de cette viande de haute qualité, il existe une forte demande au sein de la population générale. 

Le gibier proposé dans les supermarchés ne provient pas de la chasse régionale, mais est obtenu dans d'immenses enclos à gibier en Nouvelle-Zélande ou en Australie et importé en Allemagne. 

Il est bien sûr plus durable et peut-être aussi de meilleure qualité d'acheter du gibier provenant de la chasse régionale. 

Cependant, par quels moyens les chasseurs peuvent-ils et surtout doivent-ils vendre du gibier aux personnes intéressées ? Il y a plusieurs points à prendre en compte. 

La consommation dans son propre foyer

Si un chasseur souhaite utiliser le gibier abattu dans son propre foyer, il est fondamentalement libre de le faire,  tant qu'il est reconnu comme une personne compétente. 

“Un chasseur est reconnu comme une « personne compétente » lorsque les conditions requises pour une formation continue sont remplies. Les tâches d'une « personne compétente » incluent l'examen du gibier abattu, l'évaluation du comportement ainsi que l'information sur les éventuelles contaminations environnementales.”

Aujourd'hui, presque tous les chasseurs formés sont également des personnes compétentes selon les critères mentionnés ci-dessus, car l'acquisition de compétences a été intégrée à la formation de chasse depuis deux décennies.

Un examen de la viande est généralement requis uniquement lorsque la personne compétente / le tireur constate des « caractéristiques préoccupantes ». Dans ce cas, un vétérinaire officiel décide si et dans quelle mesure l'animal peut être utilisé.

Un examen de trichine doit être effectué sur toutes les espèces animales sensibles. Quiconque omet de réaliser les examens requis - même pour une consommation personnelle - s'expose à des poursuites pénales.

Commercialisation directe en petites quantités

La remise directe de gibier ou de viande de gibier n'est possible pour le chasseur, en tant que personne compétente, que sous les conditions suivantes :

• Aucune caractéristique présentant des risques pour la santé ne doit être présente. Dans le cas contraire, l'examen officiel de la viande requis (éventuellement après élimination des parties modifiées du corps animal) doit avoir abouti à une évaluation "apte à la consommation".
• Seule la prise d'une journée de chasse peut être remise (appelée petite quantité).
• Le gibier ne peut être remis qu'aux consommateurs finaux (par exemple, d'autres chasseurs, conducteurs, connaissances) ou au commerce de détail local qui remet directement aux consommateurs finaux (comme les restaurants, boucheries).
• La commercialisation directe par le commerce de détail ne doit se faire qu'à une distance ne dépassant pas 100 kilomètres du domicile du chasseur ou du lieu de capture du gibier.

Si le chasseur remet du gibier dépouillé/plumé et/ou découpé, il doit être enregistré auprès de son autorité locale de contrôle alimentaire et effectuer des auto-contrôles pour la maîtrise des dangers. Les modalités d'enregistrement dépendent de la législation de chaque État.

Il est conseillé de contacter directement l'autorité locale de contrôle alimentaire / le service vétérinaire compétent en cas d'intérêt pour l'enregistrement.

Une excellente possibilité de remettre sa viande après l'enregistrement directement aux consommateurs finaux mentionnés ci-dessus est offerte par l'application Waldfleisch.

Remise au commerce de gibier

La remise de la carcasse aux entreprises de transformation de gibier n'est obligatoire que lorsque des "petites quantités", c'est-à-dire la carcasse d'une journée de chasse, ne sont pas directement commercialisées auprès des consommateurs finaux ou des magasins de détail locaux.

Avant la remise à l'entreprise de transformation de gibier, les exigences suivantes du paquet hygiénique de l'UE s'appliquent en ce qui concerne le traitement hygiénique du gibier étendu. Toutes les étapes suivantes - y compris la commercialisation - incombent à l'entreprise de transformation de gibier.

Gestion du gibier abattu

Pour que le consommateur prenne beaucoup de plaisir à la viande de gibier et que le chasseur n'ait pas de problèmes avec l'autorité de contrôle des aliments compétente, il est important qu'il mette en œuvre toutes les mesures nécessaires au respect de l'hygiène requise.

Il doit donc traiter le gibier abattu comme suit :

Gros gibier :

• Après la chasse, l'estomac et les intestins doivent être retirés dès que possible ; si nécessaire, les animaux doivent être saignés (par exemple, en ouvrant les veines jugulaires et les gros vaisseaux sanguins de l'animal).
• Le chasseur expérimenté doit examiner le corps du gibier et tous les organes prélevés à la recherche de caractéristiques indiquant que la viande pourrait être préoccupante sur le plan sanitaire. L'examen doit avoir lieu dès que possible après la chasse.
• Ensuite, le gibier doit être transporté dès que possible vers un établissement de transformation du gibier. Pour plusieurs pièces, il faut éviter de superposer le gibier.
• Si, lors de l'examen par le chasseur, aucune caractéristique suspecte n'est constatée, aucun comportement anormal n'est observé avant la chasse, et aucun soupçon de contamination environnementale n'existe, le chasseur doit le certifier par une déclaration numérotée. La tête et les viscères n'ont pas besoin d'être joints au corps du gibier, sauf pour les espèces de gibier sensibles à la trichinose, dont la tête (à l'exception des crocs) et le diaphragme doivent être joints au corps du gibier.
• En revanche, si le chasseur a constaté des caractéristiques préoccupantes, observé des comportements anormaux, ou si une contamination environnementale ne peut être exclue, les viscères (à l'exception de l'estomac et des intestins) doivent être joints au corps du gibier de manière à ce qu'il soit clair à quelle pièce ils appartiennent. La tête (à l'exception des crocs, des bois ou des cornes) doit également être livrée à l'établissement de transformation du gibier. De plus, le chasseur doit signaler les caractéristiques suspectes.
• L'autorité de surveillance, généralement le service vétérinaire, peut ordonner l'ajout de la tête et de tous les viscères pour la livraison à l'établissement de transformation du gibier si des examens concernant les résidus et les zoonoses (comme par exemple dans le cadre du plan national de contrôle des résidus ou du suivi des zoonoses) doivent être effectués.
• Si aucun chasseur expérimenté n'est disponible pour l'examen, la tête (à l'exception des crocs, des bois et des cornes) ainsi que tous les viscères (à l'exception de l'estomac et des intestins) doivent également rester avec le corps du gibier.
• Les corps de gibier doivent être refroidis à une température ne dépassant pas + 7º C dans un délai raisonnable après la chasse. Dans la mesure où les conditions climatiques le permettent, un refroidissement actif n'est pas nécessaire.

Petit gibier :

• Le chasseur averti doit examiner le gibier pour des caractéristiques qui pourraient indiquer que la viande pourrait poser des problèmes de santé. L'examen doit avoir lieu dès que possible après la mise à mort.
• -Si des caractéristiques remarquables sont constatées lors de l'examen, si des troubles du comportement sont observés avant la mise à mort ou s'il existe des soupçons de contamination environnementale, le chasseur doit en informer l'autorité compétente.
• La viande de petit gibier sauvage ne peut être mise sur le marché que si le gibier est transporté vers un établissement de transformation de gibier dès que possible après l'examen par le chasseur.
• Les carcasses de gibier doivent être refroidies à une température ne dépassant pas + 4º C dans un délai raisonnable après la mise à mort. Dans la mesure où les conditions climatiques le permettent, un refroidissement actif n'est pas nécessaire.