Vildt: Hængning, køling og modning
Selvom jagt ofte bliver beskyldt af sine modstandere for at være trofæorienteret, er jægernes hovedmål som regel at få vildtkød. Jagt gør det nemlig ikke kun muligt at regulere vildtbestanden og pleje det lokale vildt, men også at få et biologisk fødevareprodukt af høj kvalitet.
Hvordan håndterer du vildtet?
For at kunne få dette fødevareprodukt rent og hygiejnisk er det vigtigt, at jægerne håndterer vildtet kort tid efter skuddet (afhængigt af udetemperaturen og den pågældende jagtform).
Det indebærer en ren opbrækning med det rette værktøj og hurtig fjernelse af organerne i vildtkroppen samt blodet, der har samlet sig i kroppen efter skuddet. Hvis udetemperaturen er høj, og der også ligger store stykker på paraden, anbefales det at lave såkaldte luftsnit ved bovene, så vildtkroppen kan køle hurtigere af efter opbrækningen.
Jægeren bruger værktøj som jagtknive, opbrækningsknive, bensave, opbrækningskroge osv.
Morakniv Companion
Merkel Gear Aufbrechsäge
Puma SGB Hunter´s Friend
Hvordan hænger du vildtkød til modning?
Efter udtagning af indvoldene bør dyret hænges op hurtigst muligt og hænge frit, så det kan afbløde. Blod og sårvæske fra vildtkødet løber som regel ned i en balje under dyret.
Ideelt set bør vildtet ikke køles ned lige efter skuddet (cold shortening effect). Vent om muligt, til dødsstivheden er indtrådt.
Hvis der skal håndteres mange dyr, er det dog som regel ikke muligt at vente, og dyrene flyttes derfor som regel hurtigst muligt til kølerummet efter udtagning af indvoldene.
Dyrene hænges som regel op med hovedet opad (i struben) eller nedad (i benene). Afhængigt af metoden til udtagning af indvoldene har de forskellige ophængningsmetoder hygiejniske fordele og ulemper. Hvis dyret hænges op efter udtagning af indvoldene ved hjælp af ringelmetoden
Hvordan køler man vildtkød?
Der findes mange forskellige oplysninger om dette. I modsætning til lovgiverens anbefaling er den ideelle opbevaringstemperatur for fuglevildt og hårvildt dog +3 °C i mindst 2 og højst 8 dage. Her gælder også, at større stykker bør hænge til afkøling længere end mindre.
Som hovedregel anbefales det at lade vildtet køle i skindet, da vildtkødet på den måde også konserveres, hvis vildtkroppen ikke er blevet væsentligt forurenet på forhånd.
Der findes dog også enkelte jægere, som lader deres stykker hænge til modning, efter at skindet er taget af. Her er det vigtigt at sørge for, at vildtkroppen hænger frit og især er beskyttet mod forurening udefra.
Hvordan modner man vildtkød?
Efter den ovenfor beskrevne hængning kan vildtkødet parteres og bruges. Kødet har nu modnet tilstrækkeligt.
Hvis du vil modne kødet yderligere, så du for eksempel får dry-aged hjorteryg, kan du gøre det i et tørreskab, der er beregnet til formålet.
Du bør dog sætte dig grundigt ind i det for at få et tilfredsstillende resultat. Dry-aging kræver erfaring.
Vildtopskrifter
Opskrifter på tilberedning af det nedlagte vildtkød finder du i relevant litteratur, i forum- og blogindlæg, online eller i madmagasiner og mange gode videovejledninger på YouTube.
Geartester.de har også en fantastisk samling af klassiske og moderne vildtopskrifter med anmeldelser, videoer og tips og tricks. Emnet »grillning af vildt« bliver også grundigt behandlet der.
Relevante tilbud
Sponsorerede tilbud
Flere artikler om emnet
