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La sal de nitrito se utiliza en la industria de embutidos para inhibir el crecimiento de microorganismos en productos cárnicos. El nitrito inhibe el crecimiento de Clostridium Botulinum y además contribuye a una bonita estabilización del color. La mayoría la usa en productos curados al aire y cuando la carne proviene de la caza. Al manejar carne cazada por uno mismo no siempre se puede garantizar una higiene al 100 %, por lo que alces, jabalíes, corzos y ciervos pueden beneficiarse de este tratamiento. Los límites de uso están entre 80 ppm (límite para productos competidores según Eldrimner) y 150 ppm (recomendado por la autoridad alimentaria sueca). Aquí tienes un cálculo para sal de nitrito y ppm (partes por millón) por kilo de masa para embutidos (o en total por kilo de carne incluyendo líquido y especias, etc.): 18 gramos de sal de nitrito (o 1,8 %) equivalen a 100 ppm 20 gramos de sal de nitrito (o 2,0 %) equivalen a 110 ppm 25 gramos de sal de nitrito (o 2,5 %) equivalen a 138 ppm ¡ATENCIÓN! Solo debe usarse para la preparación de materias primas cárnicas (incluido pescado).
(Ver descripción en idioma original)
Nitritsalz wird in der Wurstindustrie in der Produktion eingesetzt, um das Wachstum von Mikroorganismen in Fleischprodukten zu hemmen. Nitrit hemmt das Wachstum von Clostridium Botulinum und trägt außerdem zu einer schönen Farbstabilisierung bei. Die meisten verwenden Nitritsalz in luftgetrockneten Produkten und wenn das Fleisch aus der Jagd stammt. Beim Umgang mit selbst erlegtem Fleisch kann eine 100-prozentige Hygiene nicht immer garantiert werden, Elche, Wildschweine, Rehe und Hirsche können daher vorteilhaft behandelt werden. Die Verwendungsgrenzen liegen zwischen 80 ppm (Grenzwert für Konkurrenzprodukte von Eldrimner) und 150 ppm (wie von der schwedischen Lebensmittelbehörde empfohlen). Hier ist eine Berechnung für Nitritsalz und ppm (parts per million) pro Kilo Wurstteig (oder insgesamt pro Kilo Fleisch inkl. Flüssigkeit und Gewürze etc.): 18 Gramm Nitritsalz (oder 1,8 %) ergeben 100 ppm 20 Gramm Nitritsalz (oder 2,0 %) ergeben 110 ppm 25 Gramm Nitritsalz (oder 2,5 %) ergeben 138 ppm AUFMERKSAMKEIT! Darf nur zur Zubereitung von Fleischrohstoffen (einschließlich Fisch) verwendet werden.
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