Aunque la caza a menudo es criticada por sus oponentes como orientada a los trofeos, el objetivo principal de los cazadores suele ser la obtención de carne de caza. Porque a través de la caza no solo se puede regular la población de animales salvajes y gestionar la conservación de la fauna local, sino también obtener un alimento biológico de alta calidad.
¿Cómo procesar la carne de caza?
Es importante que, para poder obtener este alimento de manera limpia e higiénica, los cazadores procesen el animal rápidamente después del disparo (dependiendo de la temperatura exterior y del tipo de caza).
Esto incluye una apertura limpia con la ayuda de las herramientas adecuadas y una rápida extracción de los órganos almacenados en el cuerpo del animal y de la sangre acumulada en el cuerpo por el disparo. Si la temperatura exterior es más alta y hay piezas grandes en el camino, se recomienda hacer cortes de ventilación en las hojas para acelerar el proceso de enfriamiento del cuerpo del animal después de la apertura.
Para ello, el cazador utiliza herramientas como cuchillos de caza, cuchillos de apertura, sierras para huesos, ganchos de apertura, etc.
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¿Cómo colgar la carne de caza?
Después de desollar, la pieza debe colgarse rápidamente y dejarse colgar libremente para que pueda "sudar". En este proceso, el sudor (sangre en el lenguaje de los cazadores) y los secreciones de la herida del carne de caza suelen fluir hacia un recipiente situado debajo del cuerpo del animal.
Lo ideal es que la carne no se enfríe inmediatamente después del disparo (efecto de acortamiento en frío), sino que, si es posible, se debe esperar hasta que ocurra la rigidez cadavérica.
Sin embargo, si hay que atender una gran distancia, esta espera suele no ser posible y las piezas se transfieren a la refrigeración lo más rápido posible después de ser atendidas.
Generalmente, las piezas se cuelgan con la cabeza hacia arriba (por el esófago) o hacia abajo (por las patas). Dependiendo del método de desollado, cada método de colgado tiene ventajas e inconvenientes higiénicos. Así, al colgar el cuerpo del animal después de desollar utilizando el método de anillo
¿Cómo enfriar la carne de caza?
Aquí se pueden encontrar muchas informaciones diferentes. A diferencia de lo que recomienda el legislador, las temperaturas de almacenamiento ideales para la caza menor y mayor son de +3 °C durante al menos 2 y un máximo de 8 días. Además, se debe tener en cuenta que las piezas más grandes deben colgarse más tiempo en frío que las más pequeñas.
Se recomienda, en general, dejar que la carne de caza se enfríe en su piel o en su cubierta, ya que, si no hay una contaminación mayor del cuerpo del animal previamente, la carne de caza se conserva de esta manera.
Sin embargo, hay cazadores que ya dejan colgar sus piezas sin piel/cubierta. Aquí se debe prestar especial atención a que el cuerpo del animal cuelgue libre y, sobre todo, esté protegido de contaminaciones externas.
¿Cómo dejar madurar la carne de caza?
Después del despiece descrito anteriormente, la carne de caza puede ser desmembrada y utilizada. Se ha producido una maduración suficiente de la carne.
Quien desee madurar su carne aún más, por ejemplo, para obtener lomo de ciervo madurado en seco, puede hacerlo en un armario de secado destinado para ello.
Sin embargo, se debe informar adecuadamente sobre esto para obtener un resultado satisfactorio. El dry-aging requiere habilidad.
Recetas de caza
Las recetas para procesar la carne obtenida se pueden encontrar en la literatura correspondiente, en entradas de foros y blogs, en línea o también en revistas de cocina o en muchos tutoriales en video bien elaborados en Youtube.
También Geartester.de ofrece una excelente colección de recetas de caza clásicas y modernas, junto con reseñas, videos y consejos&trucos. También se trata en profundidad el tema de "Asar a la parrilla caza".
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