Regulaciones para la venta de carne de caza por parte de cazadores.

Aspectos generales sobre la venta de carne de caza

Los cazadores obtienen a través de la práctica de la caza no solo trofeos, sino que también realizan conservación activa de la naturaleza y asumen la responsabilidad de un ecosistema. Los cazadores producen a través de la caza un alimento de muy alta calidad: la llamada carne de caza, que es la carne de los animales salvajes cazados. Ahora bien, hay cazadores, arrendatarios de cotos y también empresas forestales que no son capaces de aprovechar toda la caza en el marco de sus necesidades personales. Dado que también los no cazadores disfrutan de la carne de alta calidad, existe una gran demanda en la población en general. 

La carne de caza que se ofrece en los supermercados no proviene de caza regional, sino que se obtiene de enormes cercados de caza en Nueva Zelanda o Australia y se importa a Alemania. 

Es, por supuesto, más sostenible y posiblemente también de mejor calidad adquirir carne de caza de caza regional. 

Pero, ¿a través de qué vías pueden y sobre todo deben los cazadores vender carne de caza a los interesados? Hay varios aspectos a tener en cuenta.  

El consumo en el propio hogar

Si un cazador desea aprovechar la caza obtenida en su propio hogar, en principio tiene libertad para hacerlo,  siempre que sea considerado una persona competente. 

“Un cazador es reconocido como 'persona competente' cuando se cumplen los requisitos correspondientes de una medida de formación continua. Las tareas de una 'persona competente' son la inspección de la caza obtenida, la evaluación del comportamiento y la información sobre posibles contaminaciones ambientales.”

Hoy en día, casi todos los cazadores capacitados también son considerados personas competentes según los estándares mencionados, ya que la adquisición de conocimientos ha estado integrada en la formación de caza durante dos décadas.

Un examen de carne generalmente solo es obligatorio si la persona competente / el cazador detecta llamados “rasgos preocupantes”. En este caso, un veterinario oficial decide si y en qué medida se puede aprovechar el animal.

Se debe realizar un examen de triquina en todas las especies animales susceptibles. Quien omita los exámenes obligatorios - incluso en el caso de consumo propio - comete un delito.

Comercialización directa en pequeñas cantidades

La entrega directa de caza o carne de caza solo es posible para el cazador, también como persona experta, bajo las siguientes condiciones:

• No deben existir características que planteen preocupaciones de salud. De lo contrario, la necesaria inspección oficial de la carne (si es necesario después de la eliminación de partes del cuerpo del animal alteradas) debe haber resultado en una evaluación de "aptitud para el consumo".
• Solo se puede entregar la caza de un día de caza (la llamada pequeña cantidad).
• La caza solo puede ser entregada directamente a consumidores finales (por ejemplo, otros cazadores, batidores, conocidos) o al comercio minorista local que entregue directamente a consumidores finales (como restaurantes, carnicerías).
• La comercialización directa a través del comercio minorista solo puede realizarse en un radio de no más de 100 kilómetros alrededor del lugar de residencia del cazador o del lugar de caza.

Si el cazador entrega caza pelada/desplumada y/o desollada, debe estar registrado en su autoridad local de supervisión alimentaria y llevar a cabo controles internos para la gestión de riesgos. La forma en que debe realizarse el registro depende de la legislación estatal correspondiente.

Se recomienda que cualquier interés en el registro se dirija directamente a la autoridad local de supervisión alimentaria / el departamento veterinario correspondiente.

Una excelente manera de entregar su carne después del registro directamente a los consumidores finales mencionados anteriormente es a través de la aplicación Waldfleisch.

Entrega a la comercialización de caza

La entrega de la caza a las empresas de procesamiento de carne silvestre solo es obligatoria cuando no se comercializan solo "pequeñas cantidades", es decir, la caza de un día de caza directamente a consumidores finales o tiendas minoristas locales.

Antes de la entrega a la empresa de procesamiento de carne silvestre, se aplican los siguientes requisitos del paquete de higiene de la UE en relación con el tratamiento higiénico de la carne silvestre. Todos los pasos adicionales, incluida la comercialización, son responsabilidad de la empresa de procesamiento de carne silvestre.

Manejo de la caza abatida

Para que el consumidor disfrute mucho de la carne de caza y el cazador no tenga problemas con la autoridad de control alimentario correspondiente, es importante que realice todas las medidas necesarias para cumplir con la higiene requerida.

Por lo tanto, debe manejar la caza abatida de la siguiente manera:

Gran caza:

• Después de la caza, los estómagos y los intestinos deben ser removidos lo antes posible; si es necesario, los animales deben ser desangrados (por ejemplo, abriendo las venas y los grandes vasos sanguíneos del portador).
• El cazador experimentado debe examinar el cuerpo del animal y todos los órganos extraídos en busca de características que sugieran que la carne podría ser perjudicial para la salud. La inspección debe realizarse lo antes posible después de la caza.
• A continuación, el animal debe ser transportado lo antes posible a un establecimiento de procesamiento de caza. En el caso de varios ejemplares, se debe evitar apilar los animales.
• Si durante la inspección el cazador no encuentra características notables, no observa alteraciones en el comportamiento antes de la caza, y no hay sospechas de contaminación ambiental, el cazador debe certificar esto mediante una declaración numerada. La cabeza y los despojos no necesitan ser adjuntados al cuerpo del animal, excepto en el caso de especies de caza susceptibles a la triquinosis, cuya cabeza (excepto los colmillos) y diafragma deben ser adjuntados al cuerpo del animal.
• Si el cazador ha encontrado características preocupantes, ha observado alteraciones en el comportamiento, o no se puede descartar la contaminación ambiental, los órganos internos (excepto el estómago y los intestinos) deben ser adjuntados al cuerpo del animal de manera que se reconozca a qué ejemplar pertenecen. La cabeza (excepto los colmillos, cuernos o astas) también debe ser entregada al establecimiento de procesamiento de caza. Además, el cazador debe comunicar las características notables.
• La autoridad de supervisión, generalmente la oficina veterinaria, puede ordenar la inclusión de la cabeza y todos los órganos internos para la entrega al establecimiento de procesamiento de caza si se deben realizar investigaciones sobre residuos y zoonosis (como por ejemplo, según el plan nacional de control de residuos o el monitoreo de zoonosis).
• Si no hay un cazador experimentado disponible para la inspección, la cabeza (excepto los colmillos, cuernos y astas) y todos los órganos internos (excepto el estómago y los intestinos) también deben permanecer con el cuerpo del animal.
• Los cuerpos de los animales deben ser enfriados a no más de + 7º C dentro de un período de tiempo razonable después de la caza. En la medida en que las condiciones climáticas lo permitan, no se requiere un enfriamiento activo.

Pequeña caza:

• El cazador experimentado debe examinar la caza en busca de características que indiquen que la carne podría ser perjudicial para la salud. La inspección debe realizarse lo antes posible después de la caza.
• -Si durante la inspección se encuentran características notables, se observan trastornos de comportamiento antes de la caza o existe sospecha de contaminación ambiental, el cazador debe informar a la autoridad competente.
• La carne de pequeña caza silvestre solo puede comercializarse si el animal es transportado a un establecimiento de procesamiento de caza lo antes posible después de la inspección por parte del cazador.
• Los cuerpos de caza deben ser enfriados a no más de + 4º C dentro de un período de tiempo razonable después de la caza. Siempre que las condiciones climáticas lo permitan, no se requiere un enfriamiento activo.